Come riconoscere i salumi di alta qualità: consigli utili

I salumi sono prodotti artigianali molto apprezzati dagli amanti del cibo e non solo, ma conosciamo davvero la loro storia? E cosa rende i salumi italiani così speciali da averli resi famosi anche nel resto del mondo? Scopriamolo insieme.

La storia dei salumi

È difficile trovare una data certa ma si ritiene che i primi salumi siano comparsi tra l’epoca etrusca e romana, anche se le pratiche di conservazione della carne sono riconducibili a tempi anche più antichi, come il Paleolitico. La parola salumen deriva dal latino, ma si diffonde nell’uso comune solo a partire dal medioevo e indica un qualsiasi prodotto conservato sotto sale, quindi non solo la carne, ma col tempo il termine verrà associato soprattutto al suino perché è facilmente reperibile in natura.

La lavorazione dei salumi dalla Preistoria ad oggi ha ovviamente attraversato diverse fasi: durante la fase preistorica le carni di piccole dimensioni venivano essiccate e conservate grazie all’azione del fuoco o del sole. Mentre successivamente in Grecia e in Egitto sembra siano stati preparati i primi veri insaccati, tra cui il salame. Passiamo poi al famoso periodo etrusco-romano in questo periodo compaiono le prime tracce scritte sulla lavorazione della carne come la “salsiccia”.

Col passare dei secoli, assisteremo ad un progressivo aumento di allevamenti e alla crescita del consumo di prodotti derivati dal suino. Dal XIV secolo si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. In quel periodo nasce la figura del norcino che, grazie alla sua abilità, dà vita alla creazione di nuovi prodotti di salumeria. Queste figure professionali si organizzano in corporazioni o in confraternite e assumono pian piano importanti ruoli all’interno della società. Oggi l’eredità è passata agli artigiani e al mondo dell’Industria alimentare, che mantengono la tradizione e allo stesso tempo creano prodotti nuovi e di qualità.

I prodotti di alta qualità

Ci sono alcuni prodotti che non possono prescindere dalla qualità, pensiamo ad esempio al prosciutto, la prima cosa che ci viene in mente sono i grandi marchi. Per ottenere un buon prosciutto ci vuole tempo, un maiale grasso, con una coscia di almeno sette chili, stagionata per nove mesi. I prosciutti piccoli, sono normalmente insipidi. Le fette devono avere un colore vivo, di un rosato acceso, pochissimo grasso nella parte interna, mentre invece è importante che ci sia la spessa striscia di grasso attorno. invece i prosciutti ben stagionati, sono quei tipi di salumi che si riconoscono dalla fetta, che tende ad arcuarsi al taglio e anche la presenza di piccole macchioline bianche, amminoacidi liberi che si sviluppano durante il processo di invecchiamento.

Lo speck fa parte dei salumi magri, ma non bisogna pensare che non debba avere grasso. La morbida striscia di grasso, leggermente rosata, gli conferisce, invece, il sapore tipico che rimanda a quello delle noci e dei funghi. La parte magra deve essere di colore rosso scuro, la consistenza soda. Un leggero velo di muffa sulla cotenna è la vera e propria caratteristica dello speck.

Il prosciutto cotto invece ha colore rosa pallido ma brillante. Quello migliore si ottiene dalla coscia disossata mantenuta integra. La carne deve essere compatta, non vischiosa, e il profumo deve risultare dolce senza acidità.

Le affettatrici e le bilance più adatte a prodotti di qualità

Quando si parla di salumi non si può non parlare di affettatrici e tra tutte quelle in circolazione sicuramente le migliori sono quelle del marchio Berkel. Dal design unico e raffinato sono dei veri e propri pezzi di storia, pensate infatti che van Berkel fu l’inventore dell’ affettatrice a mano come la conosciamo oggi. Sono la scelta perfetta se volete aggiungere carattere allo stile della vostra cucina. Ma non parliamo solo dell’estetica le affettatrici a volano, soprattutto quelle antiche, funziona senza corrente questo permette al salume di mantenere intatta la sua qualità e inoltre consente alla fetta di mantenere il profumo e il sapore inalterati. Tra i modelli più famosi troviamo la Berkel L16 a Volano, In ghisa verniciata con particolari in acciaio cromato, è la celebrazione dell’eccellenza, espressione del più raffinato Made in Italy. Oppure pensiamo alla Tribute che presenta, come da tradizione, il tipico volano fiorato e le decorazioni dorate è realizzata artigianalmente ed è molto apprezzata dagli amanti del bello, grazie al suo design.

Passiamo adesso alle bilance della Berkel che oltre alla meravigliosa estetica sono perfette da esporre in salumeria o nel proprio ristorante. È una bilancia a bascula funziona esattamente come una tradizionale bilancia con dei piccoli pesi che opportunamente manovrati sull’asta di misurazione danno il peso esatto.

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