HACCP: definizione, cos’è, a cosa serve e la normativa vigente

Chi lavora nell’ambito alimentare, indipendentemente dal ruolo che svolge, è necessario che sia a conoscenza delle normative vigenti, le regole e i principi dell’HACCP.

Scopriamo insieme cos’è il manuale di igiene e sicurezza alimentare HACCP e quali sono le normative in vigore!

Definizione la definizione di HACCP

Si sente spesso parlare di HACCP, ma sappiamo realmente di cosa stiamo parlando?

Per capire in modo completo il significato è necessario partire dall’origine del termine ovvero Hazard Analysis and Critical Control Points che traducendolo nella nostra lingua possiamo definirlo: IN ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO.

Parliamo di un protocollo che tutela il consumatore garantendo l’igiene degli alimenti, riuscendo a focalizzarsi sulla prevenzione dei possibili rischi concentrandosi sui possibili punti critici di controllo.

Punti critici di controllo: cosa sono

Per capire nel dettaglio questo argomento importante e complicato vogliamo lasciarvi una piccola definizione dei punti critici di controllo, ovvero:

Con il medesimo termine si fa riferimento ad una procedura e/o fase di un ciclo produttivo che svolge un alimento.

Questa procedura DEVE essere monitorata e ricontrollata più volte per il solo scopo di eliminare o diminuire drasticamente i rischi che sono relativi alla salubrità di un prodotto alimentare.

HACCP: i principi del sistema

Sono 7 i principali principi dell’HACCP e sono:

• Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
• Definizione delle procedure di verifica;
• Definizione dei limiti critici;
• Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
• Definizione delle procedure di monitoraggio;
• Individuazione dei CCP;
• Definizione delle procedure di registrazione;

 HACCP: quando è nata la prima normativa e cosa dice quella vigente

Il primo sistema che tratta i punti critici di controllo è stato inventato intorno agli anni 60 per garantire pasti salutari ai controllati agli astronauti della NASA.

Successivamente fu messo L’OBBLIGO di adottare il medesimo sistema per tutte le aziende che lavorano nel settore alimentare.

La prima normativa che fece da riferimento per il rischio HACCP fu introdotta nei primi anni 90 con la seguente direttiva: 1993/43/CEE.

La medesima direttiva fu sostituita dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel gennaio del 2006 nel quale vengono indicate le prime sanzioni di inadempienza delle disposizioni dell’HACCP.

È facilmente comprensibile che all’interno di tale normativa sia presente una sezione dove vengono spiegate TUTTE le procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti debbano essere in possesso delle procedure e di tutte le competenze necessarie.

La normativa attiva ora in Italia mette in risalto il suo carattere regionale, ovvero la “libertà” che ogni regione ha per la disposizione di modificare, nei limiti, le procedure e le fasi di controllo degli alimenti. È chiaro che la modifica viene sviluppata all’interno dell’ufficio competente della regione in questione.

Igiene alimentare HACCP: quando la formazione è obbligatoria

Per poter lavorare nel settore alimentare è necessario che sia l’azienda che i dipendenti siano a conoscenza dei requisiti fondamentali descritti all’interno della normativa vigente, che ricordiamo essere leggermente differente da regione a regione.

Per tutte le attività che devono essere svolte all’interno dell’azienda è obbligatorio mettere in vigore un piano, che in materia viene chiamato con il nome “autocontrollo”, che è gestito tramite l’utilizzo di un manuale HACCP che cambia a seconda delle esigenze specifiche dell’azienda.

Il medesimo manuale contiene al suo interno delle linee guida che devono essere seguite per assicurare la prevenzione ed il monitoraggio dei rischi alimentari e per la compilazione delle schede di autocontrollo HACCP.

Il datore di lavoro è obbligato a far seguire ai propri dipendenti un corso di formazione che tratti gli aspetti dell’HACCP e dei rischi correlati, alla fine del medesimo corso i lavoratori riceveranno l’attestato e solo allora potranno gestire e lavorare all’interno di un’azienda alimentare.